Растительные жиры являются источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витамина Е, каротинов и каротиноидов, фосфолипидов.
Молочный жир содержит лецитин, холестерин, насыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины А и Д.
Жиры улучшают восприятие вкуса и придают пище приятную консистенцию.
Как считают некоторые исследователи, потребность в жирах и склонность к жирной пище имеет генетическое происхождение, т.к. первобытному человеку приходилось тратить огромное количество энергии, чтобы заниматься охотой. Эту энергию он получал с жиром. Один грамм любого жира при сжигании в организме дает девять ккалорий.
Однако, рацион, перегруженный жирами, несет свои отрицательные стороны. Современный человек не тратит такое количество энергии на выполнение физической работы, как раньше, поэтому ему не требуется значительного количества жира для покрытия энергетических затрат. Жирная пища вызывает меньшее чувство насыщения, чем углеводная пища с равной калорийностью, что способствует перееданию.
Жир рациона не должен превышать 30% от суточной калорийности для 1,2, и 3 групп, 33% – для 4 и 5 групп по степени физической нагрузки.
Жир, входящий в состав пищи, признается как один из основных факторов риска ишемической болезни сердца, действие которого проявляется через холестерин крови. В крови находятся липопротеины низкой плотности (ЛПНП). Опасность развития атеросклероза представляет холестерин, находящийся в ЛПНП. Тот же холестерин, который находится в липопротеинах высокой плотности (ЛПВП), наоборот, защищает организм от заболевания.
Особенно неблагоприятным является высокое потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, которые способствуют повышению ЛПНП в крови. Основными насыщенными жирными кислотами являются пальмитиновая(16:0), стеариновая (18:0), миристиновая (14:0) и лауриновая (12:0).
Пальмитиновая жирная кислота содержится почти во всех пищевых жирах и маслах. Особенно ее много в пальмовом масле, который используется для кулинарных жиров, маргаринов. Она содержится также в сливочном масле, сыре, мясных продуктах.
Стеариновая жирная кислота входит в состав масла какао, содержится в говяжьем и бараньем жире.
Лауриновая жирная кислота имеется в кокосовом масле и молочном жире.
Миристиноая жирная кислота обнаруживается в молочном жире.
Пальмитиновая, лауриновая и миристиновая жирные кислоты повышают общий холестерин в крови.
Вместе с тем, в состав жиров молока и молочных продуктов, говядины, телятины, баранины, свинины входят конъюгированные линолевые кислоты, которые защищают организм человека от рака молочной железы, толстого кишечника, желудка, простаты, кожи.
Выведению холестерина из организма способствуют фосфолипиды, особенно лецитин.
Лецитин входит в состав клеточных мембран, митохондрий, участвует в процессах пролиферации и регенерации клеток, транспортировке и выведения холестерина. Благодаря липотропному действию лецитина предупреждается жировая инфильтрация печени. Наибольшее содержание лецитина находится в молочном жире, нерафинированном растительном масле (в осадке). Ценится соевый лецитин.
По материалам: infosmi.net