К выбору вина подходим с умом. Вино, как и человек, проходит все основные этапы: рождение, зрелость, старение и смерть. Так что его по праву можно считать нектаром жизни. Да и потребляем мы вина гораздо больше, чем иных спиртных напитков. Но, чтобы подойти к выбору вина с умом, как минимум нужно разбираться в его классификации.
Все вина делятся на сухие, не крепленые сладкие, крепленые и игристые.
Сухие вина
Это такие вина, в которых весь виноградный сахар перебродил и превратился в спирт. Реальное содержание спирта в полученном окончательном вине обозначают как градусы. Сухие вина бывают красные и белые (т.е. приготовленные из соответствующих сортов винограда).
Покупая вино, обязательно стоит внимательно изучить всю информацию, содержащуюся на этикетке. Многие производители указывают, при какой температуре сервировать вино, с какими закусками оно наиболее удачно сочетается. Как правило, красные вина перед подачей охлаждаются до температуры +15−+17оС, белые — +8−+10оС.
На качество и, соответственно, цену вина непосредственно влияет год выпуска. Но и, как и в случае с коньяками, старое не всегда означает лучшее. Бывали в истории года неурожаев, когда виноград не добирал всех положенных ему качеств. Хотя такие тонкости известны лишь настоящим сомелье.
Сладкие вина
Эти вина еще называют «сочными» и получают их либо из частично увяленного винограда, либо из винограда, который был обезвожен при помощи плесневого грибка. В каждом из этих случаев результатом является высокая концентрация виноградного сахара и неполное его брожение.
Одним из самых популярных сортов сладких вин по праву считается кагор.
Кагор был изготовлен в конце прошлого века в одноименном местечке во Франции по просьбе русского духовенства. Был заключен специальный договор с французскими виноделами, по которому они обязались выпускать красное тягучее и сладкое вино.
Оно предназначалось для прихожан и напоминало им кровь Христа, пролитую за грехи человечества. Сделка оценивалась в приличную по тем временам сумму, и французы не имели права продавать это вино никому, кроме российской короны. После революции 1917 года контракт был расторгнут, а выпуск вина прекратился.
Нынешний кагор, производимый, будь то в Молдове, Украине или Болгарии лишь отдаленно напоминает оригинал.
Крепленые вина
Эти вина получают путем добавления в них дистиллированного спирта. Они могут быть сухими или сладкими, в зависимости от того, когда именно был добавлен спирт. Если раньше, то он останавливает брожение и сохраняет виноградный сахар в вине, если позже — увеличивает содержание спирта в сухом вине. Наиболее типичными представителями крепленых вин являются херес, мадера и портвейн.
Херес считается элитным вином и не всякому он по вкусу. Пьют его и до, и во время еды. Он бывает сухой (9−12%) и крепкий (19%).
Для того чтобы херес стал хересом, используется особая плесень в виде пленки. Эту тайну много лет назад раскрыли испанские виноделы и берегли, как зеницу ока, до тех пор, пока в Испанию не приехала делегация из СССР. Получив на официальном уровне отказ на просьбу поделиться секретом успеха, двое наших виноделов за две бутылки водки выменяли у испанского рабочего немножко той плесени, которую он передал им в спичечном коробке. С тех пор в Крыму стали производить херес, а мы стали его пить.
Мадера. Ее родина — португальский остров Мадейра. По преданию, в один из урожайных годов крестьяне, залив излишки вина в дубовые бочки, погрузили их на суда и поплыли на материк. У самого бедного оказалась самая тихоходная шхуна. В дороге вино в бочках, стоящих на палубе под солнцем, вобрало в себя дубильные вещества и приобрело совершенно другой вкус. В вине проявились тона легкой выдержки, оно стало более вяжущим и, как говорят виноделы, «приобрело тело».
Новый напиток на материке пришелся по вкусу, и крестьянин, распродав все, вернулся домой богатым. На следующий год он нанял самый лучший корабль, который намного быстрее доставил его бочки в Лиссабон, однако вино не прошло «мадеризации» и его никто не стал покупать. С горя он покончил с собой, прыгнув с корабельной мачты. Зато наиболее догадливые его коллеги поняли, в чем секрет нового вина и с тех пор оно стало известно всему миру.
Шампанское и игристые вина
Наконец-то мы добрались до шампанского — самого торжественного и самого новогоднего напитка. Оно как будто специально рождено для безудержного веселья. Хотя вполне подойдет и для спокойного светского раута.
Как и у настоящего коньяка, у настоящего шампанского — французское происхождение. Виноград в провинции Шампань стали выращивать еще в III веке, однако истинное развитие культуры виноделия началось гораздо позже. Изначально в Шампани делали обычные красные вина, получавшиеся слегка газированными. Они обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить.
Но эти вина имели одну неприятную особенность — тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда даже взрывались, за что вино из Шампани называли «дьявольским». Это неконтролируемое брожение вызывалось рядом причин, в том числе внезапными холодами, свойственными для данной местности, которые прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине не перебродивший до конца сахар.
В историю совершенствования «дьявольского вина» внес свою лепту один здешний монах по имени Дон Периньон (Don Periqnon), живший в XVII веке и слывший великолепным дегустатором вин. Он первым придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволило сохранить внутри углекислый газ, доселе вскрывавший бочки.
Шампанское — это, как правило, купаж. И оно может быть произведено только из трех сортов винограда: красных пино нуар и пино менье и белого шардоне. Каждый из этих сортов играет в купаже свою особую роль.
Чем отличаются одни виды шампанского от других? Только наличием сахара: Brut — менее 15 граммов сахара на литр; Extra Dry (очень сухое) — 12−20 г/л; Sec (сухое) — 17−35 г/л; Demi-sec (полусухое) — 33−50 г/л.
Но пора перейти от теории к практике. Что пить, мы еще определимся, а вот как — тут без вариантов, все давным-давно за нас решено.
Шампанское можно употреблять в качестве аперитива. В этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски, например, сухое несладкое печенье. Но вы не ошибетесь, если решите сопровождать этим напитком и весь ужин.
Шампанское, как никакое другое вино, требует соблюдения особого ритуала сервировки. Поэтому прежде всего позаботьтесь о бокалах, они должны быть узкой продолговатой формы, желательно с нарезным рисунком на дне для лучшего образования пузырьков.
Шампанское должно быть охлаждено до +6−+9оС. Надо помнить, что в процессе употребления оно успевает нагреться до +8−+13оС. Поэтому бутылку ставят в специальное ведерко со льдом.
Открывать шампанское шумно и пенно — плохой тон. Оставим этот ритуал на совести гусаров. Истинные ценители склоняются к тихому откупориванию бутылок, издающих звук последнего дыхания. Только так можно сохранить пузырьки газа, над которыми столько трудились виноделы. Перед тем как разливать, нельзя браться за горлышко бутылки, так как вино в этом месте быстро нагревается. Нужно один или два раза осторожно перевернуть бутылку для того, чтобы перемешать охлажденную часть напитка у ее основания с неохлажденной в горлышке. Необходимо держать бутылку за корпус, наклонив ее на 30−45 градусов, чтобы избежать выхода пены.
Шампанское наливают по стенке бокала, чтобы улучшить образование пены и вместе с тем не дать ей «убежать». Если необходимо наполнить несколько фужеров, то это следует делать, наливая понемногу во все бокалы, в два-три приема, чтобы пена исчезла до следующей порции. Таким образом, мы сохраняем всю полноту вкуса и выигрываем время. Бокал наполняют лишь до половины или на две трети и доливают его по мере необходимости. Пустой бокал выглядит грустно, а слишком полному не достает элегантности. К тому же полный бокал может перегреться, так как шампанское, как и любой благородный напиток, не пьют залпом. (Это также относится и к другим винам. Существует правило, которое говорит о том, что наполнять бокал красным вином надо лишь наполовину, а белым — на две трети.)
По материалам: medicus.ru