Руководитель направления разработки продуктов компании Barry Callebaut Екатерина Логинова рассказала, каким характеристикам должен соответствовать настоящий качественный шоколад.
По словам эксперта, он должен таять во рту. Особое внимание нужно уделять составу продукта. Шоколад должен содержать не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, а также не менее 18% масла какао.
Качество продукта можно определить, если растопить его. После этого нужно оценить, как масса будет охлаждаться при комнатной температуре. Екатерина Логинова прокомментировала: «Настоящий шоколад при застывании без предварительного темперирования не застынет в такую же твердую однородную массу, а останется мягким. Спустя какое-то время он все-таки начнет застывать, но на поверхности, а затем и по всей структуре, появятся вкрапления-кристаллы».
Если шоколад, который изготовлен на основе заменителей масла какао, растопить на водяной бане, то он превратится при застывании в однородную структуру.