Новое исследование Вашингтонского университета в Сент-Луисе раскрывает молекулярные механизмы, лежащие в основе невероятно сладкого растения – стевии. Результаты этой научной работы могут быть использованы для создания новых некалорийных продуктов без послевкусия.
«Если кто-то страдает диабетом или ожирением и ему необходимо исключить сахар из своего рациона, то он может перейти на искусственные подсластители, полученные в результате химического синтеза (аспартам, сахарин и так далее). Однако все они имеют “неприятный вкус”, не ассоциирующийся с сахаром, а у некоторых есть свои побочные эффекты», – отметил Джозеф Джез, профессор биологии и ведущий автор нового исследования.
«Стевии и связанные с ними молекулы естественным образом встречаются в растениях, и они более чем в 200 раз слаще сахара», – отметил исследователь. «Они потреблялись веками в Центральной и Южной Америке и безопасны для потребителей. Многие крупные компании, производящие продукты питания и напитки, смотрят в будущее и стремятся сократить потребление сахара/калорий в течение следующих нескольких лет в ответ на требования людей во всем мире».
Исследователи определили структуру белка RebA, который и придает стевии сладость, методом рентгеновской кристаллографии. Их анализ показал, как он синтезируется ключевым растительным ферментом и как биохимически строится его химическая структура.
Существует много способов, с помощью которых недавно опубликованная информация о структуре белка может быть использована для улучшения подсластителей.
«Можно попытаться разработать белок, чтобы адаптировать типы и/или структуру сахаров в стевиях», – отметил Джез. «Эта информация может также пригодиться для изучения химического пространства между “сладким” и “неприятным” вкусами».