Ученые выяснили, что при некоторых способах приготовления овощей происходит разрушение мирозиназы и полезный сульфорафан не образуется. Оказалось, что лучше всего готовить овощи на пару, поскольку в этом случае фермент сохраняется в течение пяти минут. Кипячение и микроволновая печь разрушают большую часть содержащегося в овощах фермента всего за одну минуту.
Исследователи также обнаружили, что даже из вареных и приготовленных в микроволновке овощей сульфорафан все равно можно получить. Для этого необходимо добавить в блюдо или съесть отдельно немного сырых овощей, в которых мирозиназа содержится в достаточных количествах.
В других исследованиях ученые установили:
Прежде чем подвергать чеснок термической обработке его следует измельчить и подождать в течение 10-15 минут. В результате такого способа обработки в чесноке из веществ предшественников появляется аллицин, который обладает бактерицидным (убивает бактерии) и фунгицидным (губителен для грибков) действием.
Упаривание или ужаривание томатов приводит к тому, что в конечном продукте значительно увеличивается концентрация ликопина – каротиноидного фермента, обладающего свойствами антиоксиданта.
Длительное кипячение овощей является причиной значительных потерь водорастворимых витаминов, таких как витамин С, фолиевая кислота и ниацин.
По материалам: infosmi.net