Шоколад можно сделать еще более полезным. Шоколад является очень вкусным продуктом, однако о его пользе для здоровья порой идут довольно жаркие дебаты.
Одним из известнейших положительных моментов считается способность поднимать настроение. Плюс к этому в нем присутствуют антиоксиданты, которые препятствуют процессам старения и новейшие исследования в области технологии производства идут как раз в этом направлении. Что же необходимо сделать производителям этого продукта для того, чтобы сохранить полезные для организма, замедляющие старение антиоксиданты, флаванолы, содержащиеся в какао-бобах?
Одно из последних исследований было опубликовано в журнале «Сельское хозяйство и пищевая химия». Группа американских ученых во главе с доктором Марком Пэйном изучали, как этапы обработки какао влияют на уровень флаванола эпикатехина. Именно он сокращает число пагубных для здоровья свободных радикалов в клетках организма.
Исследователи обнаружили, чем длительней процесс брожения какао-бобов, выше температура обжаривания, и чем больше они обрабатываются щёлочью, тем меньше в них сохраняется эпикатехина. Воздействие щёлочью оказывает наибольшее влияние на уровень эпикатехина и уменьшает его на целых девяносто восемь процентов. В пресс-релизе Марк Пейн отметил, что этап обработки щёлочью приводит к тому, что эпикатехин, который считается наиболее полезным, преобразовывается в катехин, который менее активен в организме.
С другой стороны, именно благодаря некоторым из этих этапов обработки шоколад и приобретает тот замечательный неповторимый вкус, который мы знаем и любим. Получается, что в угоду вкусовым качествам теряется польза шоколада?
По словам специалистов, во всём мире какао-бобы преимущественно подвергаются естественному брожению в поле на ферме, а затем обжариваются. И эти оба шага имеют решающее значение для формирования вкусовых качеств шоколада и порошка какао. Но специалисты отмечают, что надо стараться уравновешивать замечательные вкусовые качества и целебную силу порошка какао и тёмного шоколада. Судя по всему, сделать это непросто, но работы в данном направлении ведутся.
Хотелось бы верить, что когда-нибудь плитки шоколада заменят нам некоторые лекарства.
По материалам: infosmi.net